在當(dāng)今中國(guó)的商業(yè)版圖中，貴州茅臺(tái)無(wú)疑占據(jù)著舉足輕重的地位。它不僅是一家白酒企業(yè)，更是一個(gè)文化符號(hào)、經(jīng)濟(jì)支柱和投資焦點(diǎn)。從歷史的長(zhǎng)河中走來(lái)，貴州茅臺(tái)承載著數(shù)百年的釀酒智慧與文化傳承，其獨(dú)特的釀造工藝和的品質(zhì)使其成為中國(guó)白酒行業(yè)的翹楚。深入研究貴州茅臺(tái)，對(duì)于理解中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)、文化內(nèi)涵以及市場(chǎng)趨勢(shì)，都有著極為重要的意義。
系統(tǒng)性地了解貴州茅臺(tái)，是開(kāi)啟深入研究的關(guān)鍵。若只是東鱗西爪地獲取信息，猶如盲人摸象，難以觸及到其核心。只有構(gòu)建起一個(gè)、系統(tǒng)的認(rèn)知框架，才能真正領(lǐng)會(huì)茅臺(tái)的魅力所在。這就如同搭建一座大廈，每一塊基石都不可或缺，每一個(gè)環(huán)節(jié)都緊密相連。從原料的選取，到釀造工藝的每一道工序；從產(chǎn)品的種類(lèi)，到銷(xiāo)售渠道的布局；從品牌的塑造，到市場(chǎng)的反響，每一個(gè)方面都相互影響、相互作用，共同構(gòu)成了貴州茅臺(tái)這個(gè)龐大而復(fù)雜的商業(yè)體系。
在接下來(lái)的篇章中，我們將沿著系統(tǒng)性的路徑，對(duì)貴州茅臺(tái)展開(kāi)的探討。從其豐富多樣的產(chǎn)品體系，到獨(dú)具匠心的釀造工藝；從不斷拓展的銷(xiāo)售渠道，到持續(xù)攀升的市場(chǎng)地位，逐一揭開(kāi)貴州茅臺(tái)的神秘面紗，探尋其成功背后的密碼。
二、茅臺(tái)的產(chǎn)品體系
（一）茅臺(tái)酒與系列酒概述
貴州茅臺(tái)的產(chǎn)品體系猶如一棵繁茂的大樹(shù)，茅臺(tái)酒和系列酒是其兩大主要枝干，共同支撐起茅臺(tái)龐大的商業(yè)帝國(guó)。在營(yíng)收的版圖中，茅臺(tái)酒占據(jù)著的主導(dǎo)地位，約占總收入的 85% 左右，是當(dāng)之無(wú)愧的核心支柱 。它以其的品質(zhì)、深厚的歷史底蘊(yùn)和的品牌價(jià)值，成為了高端白酒市場(chǎng)的標(biāo)桿，深受消費(fèi)者的追捧和收藏者的青睞。系列酒則占據(jù)著約 13% 的份額，雖然占比相對(duì)較小，但近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，展現(xiàn)出巨大的增長(zhǎng)潛力。它豐富了茅臺(tái)的產(chǎn)品線(xiàn)，滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者的需求和預(yù)算，進(jìn)一步擴(kuò)大了茅臺(tái)的市場(chǎng)覆蓋面。
（二）茅臺(tái)酒細(xì)分產(chǎn)品
飛天茅臺(tái)：飛天茅臺(tái)堪稱(chēng)茅臺(tái)酒中的明星產(chǎn)品，也是大眾為熟知的一款。它的瓶身設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔而經(jīng)典，標(biāo)志性的飛天圖案宛如一位翩翩起舞的仙子，帶著濃郁的中國(guó)傳統(tǒng)文化氣息，飄進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。其價(jià)格通常在 2000 多元一瓶，雖歷經(jīng)市場(chǎng)波動(dòng)，卻始終保持著較高的市場(chǎng)熱度和穩(wěn)定的消費(fèi)群體。它的口感醇厚綿柔，醬香濃郁且細(xì)膩，入口瞬間，仿佛一場(chǎng)味蕾的盛宴就此開(kāi)啟，各種香味層次分明，又完美融合，咽下之后，余味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。飛天茅臺(tái)之所以能成為茅臺(tái)酒的銷(xiāo)量擔(dān)當(dāng)，不僅僅是因?yàn)槠涞钠焚|(zhì)，還得益于其廣泛的市場(chǎng)推廣和深入人心的品牌形象。它就像一位全民偶像，無(wú)論是商務(wù)宴請(qǐng)、節(jié)日送禮還是家庭聚會(huì)，都能看到它的身影，早已成為了一種社交和文化的象征。
五星茅臺(tái)：五星茅臺(tái)與飛天茅臺(tái)同宗同源，在品質(zhì)上并無(wú)二致，但在市場(chǎng)表現(xiàn)上卻略有不同。它的價(jià)格與飛天茅臺(tái)相近，然而市場(chǎng)知名度相對(duì)較低。這主要是因?yàn)樵跉v史發(fā)展過(guò)程中，飛天茅臺(tái)主要用于出口，在國(guó)際市場(chǎng)上積累了較高的聲譽(yù)，而五星茅臺(tái)則更多地在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售。不過(guò)，對(duì)于一些的白酒愛(ài)好者和懂行的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，五星茅臺(tái)同樣是他們的心頭好，他們欣賞五星茅臺(tái)純粹的品質(zhì)和獨(dú)特的韻味。
生肖酒：茅臺(tái)生肖酒的誕生，是茅臺(tái)將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代白酒工藝完美融合的一次大膽創(chuàng)新。自 2014 年推出甲午馬年生肖酒以來(lái)，每年一款，依次推出了乙未羊年、丙申猴年、丁酉雞年等生肖酒。每一款生肖酒都以當(dāng)年的生肖為主題，瓶身設(shè)計(jì)獨(dú)具匠心，將生肖文化、國(guó)畫(huà)藝術(shù)、書(shū)法藝術(shù)等元素巧妙地融入其中，使其不僅是一瓶美酒，更是一件精美的藝術(shù)品。這些生肖酒限量發(fā)行，稀缺性使得它們具有較高的收藏價(jià)值。以早期的馬年、羊年生肖酒為例，由于發(fā)行量較少，市場(chǎng)需求旺盛，價(jià)格一路飆升，成為了收藏市場(chǎng)上的熱門(mén)藏品。它們承載著人們對(duì)傳統(tǒng)文化的熱愛(ài)和對(duì)美好寓意的追求，也為茅臺(tái)的品牌注入了更多的文化內(nèi)涵。
節(jié)氣酒：茅臺(tái)節(jié)氣酒的推出，是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)二十四節(jié)氣文化的一次致敬和傳承。它以節(jié)氣為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，將節(jié)氣與釀酒工藝相結(jié)合，賦予了白酒更深層次的文化內(nèi)涵。每一款節(jié)氣酒都蘊(yùn)含著獨(dú)特的釀造工藝和風(fēng)味特點(diǎn)，與對(duì)應(yīng)的節(jié)氣相得益彰。比如，在春分時(shí)節(jié)推出的節(jié)氣酒，可能會(huì)更加注重展現(xiàn)春天的清新與生機(jī)，口感上或許會(huì)更加清爽宜人，帶有淡淡的花香和果香；而在立冬時(shí)節(jié)推出的節(jié)氣酒，則可能會(huì)突出冬季的醇厚與溫暖，口感更加濃郁醇厚，讓人在品嘗美酒的同時(shí)，感受到大自然的韻律和節(jié)氣的魅力。這些節(jié)氣酒不僅豐富了茅臺(tái)的產(chǎn)品矩陣，也為消費(fèi)者提供了一種全新的飲酒體驗(yàn)，成為了文化與美酒交融的典范。
年份酒：茅臺(tái)年份酒是茅臺(tái)酒中的珍品，代表著茅臺(tái)酒的品質(zhì)和釀造工藝的追求。它以基酒酒齡不低于 15 年的茅臺(tái)酒為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)精心勾兌而成，標(biāo)識(shí)等級(jí)越高，使用的基酒越老，品質(zhì)也越。目前，年份酒主要有 15 年、30 年、50 年、80 年四款產(chǎn)品，價(jià)格從數(shù)萬(wàn)元到數(shù)十萬(wàn)元不等。其中，80 年的年份茅臺(tái)更是稀缺資源，堪稱(chēng)稀世珍寶，其價(jià)格高得令人咋舌，卻依然是收藏家和高端消費(fèi)者夢(mèng)寐以求的珍品。年份酒的口感醇厚綿柔，香氣濃郁復(fù)雜，陳香、醬香、焦香等多種香氣相互交織，形成了獨(dú)特而迷人的風(fēng)味。隨著時(shí)間的推移，年份酒的價(jià)值還會(huì)不斷攀升，成為了一種具有收藏價(jià)值和投資價(jià)值的高端白酒。
近年來(lái)，非標(biāo)茅臺(tái)（包括生肖酒、珍品酒、年份酒等）的收入占比首次超過(guò)飛天茅臺(tái)，成為茅臺(tái)酒收入的主要組成部分。這一變化背后，有著多方面的原因。一方面，隨著消費(fèi)者生活水平的提高和消費(fèi)觀(guān)念的升級(jí)，對(duì)高端、個(gè)性化白酒的需求日益增長(zhǎng)，非標(biāo)茅臺(tái)正好滿(mǎn)足了這部分消費(fèi)者對(duì)獨(dú)特性和高品質(zhì)的追求；另一方面，茅臺(tái)對(duì)非標(biāo)茅臺(tái)的市場(chǎng)推廣和品牌塑造力度不斷加大，通過(guò)舉辦各種高端品鑒活動(dòng)、文化交流活動(dòng)等，提升了非標(biāo)茅臺(tái)的知名度和美譽(yù)度，使其在市場(chǎng)上的影響力逐漸擴(kuò)大。這種變化對(duì)茅臺(tái)的品牌形象和市場(chǎng)地位產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。它進(jìn)一步強(qiáng)化了茅臺(tái)在高端白酒市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)地位，提升了品牌的高端形象和價(jià)值，也為茅臺(tái)帶來(lái)了更高的利潤(rùn)空間和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，也為茅臺(tái)的產(chǎn)品創(chuàng)新和市場(chǎng)拓展提供了新的思路和方向，促使茅臺(tái)不斷推出更多高品質(zhì)、個(gè)性化的產(chǎn)品，以滿(mǎn)足市場(chǎng)的多樣化需求。
（三）系列酒主要單品
茅臺(tái) 1935：茅臺(tái) 1935 是系列酒中的明星產(chǎn)品，自 2022 年上市以來(lái)，便備受矚目。它的誕生，旨在承接飛天茅臺(tái)和系列酒之間的價(jià)格帶，填補(bǔ)千元價(jià)格帶高端商務(wù)用酒的市場(chǎng)空白。其定位，上市后迅速成為市場(chǎng)焦點(diǎn)，一度被瘋炒。出廠(chǎng)價(jià)為 798 元 / 瓶（500ml），終端零售時(shí)炒到 2000 多元，然而，市場(chǎng)的熱度終究會(huì)回歸理性，如今其價(jià)格已回落至 700 多元一瓶。2023 年，茅臺(tái)系列酒銷(xiāo)售 206 億，茅臺(tái) 1935 就達(dá)到 110 億，占系列酒的一半以上，成為了系列酒的核心大單品。它的成功，得益于其優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)和強(qiáng)大的品牌背書(shū)。在釀造工藝上，它嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，選用本地優(yōu)質(zhì)高粱、小麥，以赤水河河水為原料，經(jīng)過(guò)端午造酒、重陽(yáng)喂酒，九蒸八釀七取酒、分批貯藏勾兌等工序，歷時(shí)一年釀造而成，再經(jīng)過(guò)獨(dú)特的窖藏陳釀，使其口感醇厚綿柔，醬香突出，帶有淡淡的花果香和焦香，回味悠長(zhǎng)。同時(shí)，茅臺(tái) 1935 積極拓展市場(chǎng)渠道，通過(guò)與各大企業(yè)、商會(huì)合作，舉辦各類(lèi)品鑒活動(dòng)，不斷提升品牌知名度和美譽(yù)度，成功地在千元價(jià)格帶市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟。
貴州大曲：貴州大曲的歷史可以追溯到上世紀(jì) 60 年代，它初是茅臺(tái)酒廠(chǎng)發(fā)放給員工的福利酒，被稱(chēng)為 “紅糧窖酒”。由于其酒質(zhì)優(yōu)良，口感醇厚，深受員工喜愛(ài)，后來(lái)逐漸走向市場(chǎng)，并于 1976 年正式更名為 “貴州大曲”。在 80 年代，貴州大曲迎來(lái)了銷(xiāo)售高峰，成為了當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上的熱門(mén)產(chǎn)品。然而，隨著茅臺(tái)酒產(chǎn)能的受限，貴州大曲不得不停產(chǎn)。直到 2015 年，茅臺(tái)酒廠(chǎng)重啟貴州大曲系列，使其重新回到消費(fèi)者的視野。如今，貴州大曲主要有銀醬、金醬、70 年代、80 年代和生肖酒等產(chǎn)品，價(jià)格區(qū)間在 100 - 300 元左右。它的口感優(yōu)雅細(xì)膩，醬香濃郁，入口綿甜，回味悠長(zhǎng)，具有典型的醬香型白酒風(fēng)格。在市場(chǎng)定位上，貴州大曲主要面向大眾消費(fèi)市場(chǎng)，滿(mǎn)足消費(fèi)者日常飲用和聚會(huì)宴請(qǐng)的需求，憑借其親民的價(jià)格和優(yōu)良的品質(zhì)，贏(yíng)得了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)和認(rèn)可。
華茅：華茅的歷史可以追溯到 1861 年的成義燒坊，它是茅臺(tái)酒的前身之一，有著深厚的歷史底蘊(yùn)。1951 年，華茅與王茅、賴(lài)茅一起收歸國(guó)有，整合成如今的茅臺(tái)酒廠(chǎng)。2018 年，茅臺(tái)重啟華茅品牌，2019 年正式投放到市場(chǎng)。目前，華茅主要有華茅 1862、華茅（藍(lán)瓶）和華茅鑒藏等產(chǎn)品，定位中高端市場(chǎng)，價(jià)格在 800 - 8000 多元不等。華茅酒具有醬香典雅、酒體豐滿(mǎn)、醇香協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香久的特點(diǎn)。它傳承了華茅古老的釀造工藝，選用優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥為原料，采用傳統(tǒng)的大曲醬香釀造工藝，經(jīng)過(guò)多次蒸煮、發(fā)酵、取酒等工序，精心釀制而成。在市場(chǎng)上，華茅主要面向商務(wù)宴請(qǐng)和高端禮品市場(chǎng)，憑借其悠久的歷史和的品質(zhì)，逐漸在中高端醬香酒市場(chǎng)占據(jù)了一席之地。
王茅：王茅起源于 1879 年的榮和燒坊，同樣是茅臺(tái)酒的重要前身之一。2018 年，茅臺(tái)重啟王茅品牌，推出了王茅酒（祥雅 / 黑）、王茅酒（祥邦 / 白）、王茅酒（祥泰 / 紅）三大品類(lèi)產(chǎn)品。王茅酒的定位與華茅相近，主打高端醬酒市場(chǎng)，價(jià)格相對(duì)較高。它的口感醇厚綿柔，醬香突出，帶有淡淡的焦香和陳香，回味悠長(zhǎng)。在釀造工藝上，王茅傳承了百年的釀造技藝，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的大曲醬香釀造工藝，對(duì)原料的選擇和釀造過(guò)程的把控都非常嚴(yán)格，確保了每一瓶王茅酒都具有的品質(zhì)。在市場(chǎng)推廣方面，王茅注重品牌文化的傳播，通過(guò)舉辦各類(lèi)高端品鑒活動(dòng)和文化交流活動(dòng)，提升品牌知名度和美譽(yù)度，吸引了一批追求高品質(zhì)生活的消費(fèi)者。
賴(lài)茅：賴(lài)茅的歷史同樣悠久，它前身為茅臺(tái)三大酒坊之一的恒興燒坊。在 2014 年，賴(lài)茅商標(biāo)正式回歸茅臺(tái)。如今，賴(lài)茅已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)擁有眾多產(chǎn)品的系列，價(jià)格區(qū)間較大，從 100 多元的賴(lài)茅端曲、傳喜，到 1000 多元的賴(lài)茅金樽、賴(lài)茅一代工匠等，涵蓋了不同的消費(fèi)層次。賴(lài)茅酒的酒質(zhì)優(yōu)良，口感醇厚，醬香濃郁，具有典型的茅系風(fēng)格。在產(chǎn)品定位上，賴(lài)茅以 “國(guó)民醬香” 為目標(biāo)，致力于為廣大消費(fèi)者提供高品質(zhì)、高性?xún)r(jià)比的醬香酒。其中，賴(lài)茅傳承系列作為主推產(chǎn)品，屬于中等級(jí)別，如傳承藍(lán)、傳承棕、紅御等，都是標(biāo)準(zhǔn)的 5 年坤沙酒，醬香明顯，口感醇厚，風(fēng)格各異。傳承藍(lán)偏向茅系風(fēng)格，酒體更加醇厚，花果香更加舒適；紅御一二輪次酒較多，口感更加勁爽。賴(lài)茅憑借其豐富的產(chǎn)品線(xiàn)和親民的價(jià)格，在市場(chǎng)上擁有廣泛的消費(fèi)群體，成為了茅臺(tái)系列酒中的重要一員。
王子酒：茅臺(tái)王子酒是茅臺(tái)系列酒中的重要產(chǎn)品之一，產(chǎn)品線(xiàn)豐富，涵蓋了普王子酒、金王子酒、醬香經(jīng)典、珍品王子酒等多款產(chǎn)品。價(jià)格主要在 200 - 400 元之間，定位中低端市場(chǎng)，主要面向大眾消費(fèi)者。它的口感醇厚，醬香濃郁，具有一定的茅臺(tái)酒風(fēng)格，是很多醬酒愛(ài)好者的入門(mén)之選。其中，普王子酒價(jià)格親民，適合日常飲用和醬酒入門(mén)者；珍品王子酒相較普王，酒質(zhì)上升了一個(gè)檔次，口感更加飽滿(mǎn)細(xì)膩，適宜用作口糧酒；醬香經(jīng)典口感醇厚，香氣濃郁，庫(kù)存不多，升值空間較大，自飲送人收藏都很合適。茅臺(tái)王子酒在市場(chǎng)上的銷(xiāo)量一直較為可觀(guān)，2023 年銷(xiāo)售 40 多億，在系列酒中占比約 20%。它以其高性?xún)r(jià)比和獨(dú)特的醬香風(fēng)味，贏(yíng)得了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為了大眾餐桌上的常客。
迎賓酒：茅臺(tái)迎賓酒是茅臺(tái)系列酒中的低端產(chǎn)品，價(jià)格在 200 元左右，主要面向低端市場(chǎng)。它采用翻沙工藝釀造，口感相對(duì)較為清淡，香氣不如高端產(chǎn)品濃郁，但也具有一定的醬香風(fēng)味。雖然在品質(zhì)上與其他高端產(chǎn)品存在差距，但它憑借著茅臺(tái)的品牌影響力和親民的價(jià)格，在低端市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。對(duì)于一些對(duì)白酒品質(zhì)要求不高，只是為了滿(mǎn)足日常飲用需求的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，茅臺(tái)迎賓酒是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。2023 年，茅臺(tái)迎賓酒銷(xiāo)售收入 10 億左右，在系列酒中占比約 5%，為茅臺(tái)的市場(chǎng)份額拓展做出了貢獻(xiàn)。
漢醬：漢醬的發(fā)展歷程頗為曲折。它原本是習(xí)酒酒廠(chǎng)旗下的品牌，2005 年習(xí)酒推出了漢醬 1986 和漢醬 1996。后來(lái)，習(xí)酒被茅臺(tái)收購(gòu)，2007 年茅臺(tái)集團(tuán)禁止習(xí)酒使用漢醬商標(biāo)，漢醬酒停產(chǎn)。2011 年，茅臺(tái)酒廠(chǎng)推出了自己的 “漢醬” 產(chǎn)品，標(biāo)價(jià)高達(dá) 699 元。漢醬的度數(shù)為 51 度，區(qū)別于一般的茅臺(tái)常用的 53 度，口感相對(duì)較為柔和。然而，隨著市場(chǎng)的變化，漢醬的實(shí)際售價(jià)一降再降，目前已經(jīng)不足 300 元。從品質(zhì)上看，漢醬的品質(zhì)明顯高于珍品王子和賴(lài)茅傳承等產(chǎn)品，它具有醬香突出、醇厚綿柔、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。在市場(chǎng)定位上，漢醬原本是為了取代仁酒商務(wù)宴請(qǐng)的位置而開(kāi)發(fā)的，但市場(chǎng)反應(yīng)并不理想，如今主要面向中低端市場(chǎng)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的日常飲用和聚會(huì)宴請(qǐng)需求。
仁酒：仁酒是茅臺(tái)酒廠(chǎng)推出的一款具有文化內(nèi)涵的產(chǎn)品，其名字出自《論語(yǔ)》，旨在將傳統(tǒng)酒文化與儒家文化完美結(jié)合。酒精度為經(jīng)典的 53 度，口感醇厚綿柔，醬香濃郁。剛推出時(shí)，仁酒定位為商務(wù)宴請(qǐng)，價(jià)格較高，但市場(chǎng)反應(yīng)不佳，價(jià)格一降再降。直到近幾年茅臺(tái)品牌影響力不斷擴(kuò)大，仁酒的價(jià)格才逐漸回升到三四百一瓶。在市場(chǎng)定位上，仁酒目前主要面向中低端市場(chǎng)，雖然在市場(chǎng)上的知名度和影響力相對(duì)較小，但它獨(dú)特的文化內(nèi)涵和品質(zhì)，依然吸引了一部分追求文化品味的消費(fèi)者。
三、獨(dú)特的釀造工藝
（一）原材料探秘
茅臺(tái)酒的釀造，如同一場(chǎng)精妙絕倫的藝術(shù)創(chuàng)作，而其原材料則是這場(chǎng)創(chuàng)作的靈魂基石。茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱，宛如大自然饋贈(zèng)的瑰寶，成為了茅臺(tái)酒釀造的之選。這種高粱粒小、皮薄，卻顆粒飽滿(mǎn)，猶如一顆顆圓潤(rùn)的紅寶石，散發(fā)著獨(dú)特的光澤。它的外觀(guān)與普通高粱有著明顯的區(qū)別，普通高粱顆粒較大，形狀略顯不規(guī)則，而紅纓子高粱則大小均勻，形狀更加規(guī)整，顏色也更為鮮艷。其支鏈淀粉含量高達(dá) 90% 以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，這種獨(dú)特的結(jié)構(gòu)使其十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤。在多次蒸煮的過(guò)程中，它能夠堅(jiān)守自己的 “個(gè)性”，不輕易破碎，為茅臺(tái)酒的釀造提供了穩(wěn)定而優(yōu)質(zhì)的原料基礎(chǔ)。
與普通高粱相比，紅纓子高粱的優(yōu)勢(shì)不僅僅體現(xiàn)在物理特性上，更體現(xiàn)在其豐富的內(nèi)涵之中。它含有適量的單寧，含量約為 1.68% ，這一恰到好處的含量，使得它在茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。單寧不僅能提高出酒率，還對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物群有一定的抑制作用，宛如一位忠誠(chéng)的衛(wèi)士，守護(hù)著發(fā)酵過(guò)程的純凈與。同時(shí)，單寧在發(fā)酵過(guò)程中能夠形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，這些物質(zhì)如同魔法的種子，在歲月的催化下，終形成了醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，為茅臺(tái)酒帶來(lái)了幽雅細(xì)膩、酒體豐滿(mǎn)醇厚、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味。而普通高粱的單寧含量較低，無(wú)法為茅臺(tái)酒的獨(dú)特風(fēng)味提供如此關(guān)鍵的支持。
茅臺(tái)收購(gòu)紅纓子高粱的價(jià)格比一般的高粱收購(gòu)價(jià)格要高，這背后有著深刻的原因。一方面，紅纓子高粱對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極為苛刻，它只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這種獨(dú)特的地域限制使得其產(chǎn)量相對(duì)有限，物以稀為貴，價(jià)格自然較高；另一方面，其的品質(zhì)和對(duì)茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵作用，決定了它在茅臺(tái)酒釀造中的不可替代地位，為了保證茅臺(tái)酒的品質(zhì)，茅臺(tái)愿意以較高的價(jià)格收購(gòu)紅纓子高粱。
除了紅纓子高粱，小麥也是茅臺(tái)酒釀造不可或缺的原料。茅臺(tái)酒所用的小麥，除了在本地收購(gòu)之外，還在河南的延津，安徽的阜陽(yáng)、安慶、池州、六安等地建立小麥?zhǔn)召?gòu)基地。這些地區(qū)的小麥，同樣是無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、純綠色的優(yōu)質(zhì)小麥，收購(gòu)價(jià)格比市面上的小麥?zhǔn)召?gòu)價(jià)格要高一倍。優(yōu)質(zhì)小麥的特點(diǎn)在于其飽滿(mǎn)的顆粒、豐富的營(yíng)養(yǎng)成分以及良好的淀粉含量和質(zhì)量。與普通小麥相比，它在蛋白質(zhì)、淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例上更加優(yōu)越，能夠?yàn)榫魄闹谱魈峁└S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而為茅臺(tái)酒的釀造奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在酒曲的制作過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)小麥能夠形成更豐富的酶類(lèi)和微生物群落，這些酶和微生物在后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著重要的催化作用，使得淀粉能夠更充分地轉(zhuǎn)化為糖分，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)也為茅臺(tái)酒帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。
（二）茅臺(tái)酒釀造流程詳解
端午踩曲：端午時(shí)節(jié)，當(dāng)縷陽(yáng)光灑在茅臺(tái)鎮(zhèn)，制曲車(chē)間便迎來(lái)了一年中為忙碌的時(shí)刻，端午踩曲正式拉開(kāi)帷幕。這一傳統(tǒng)工藝，如同一場(chǎng)與時(shí)間和自然的默契約定，承載著數(shù)百年的釀酒智慧。
在制曲車(chē)間里，工人們選取顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀無(wú)霉變的本地優(yōu)質(zhì)冬小麥為原料，將其粉碎后加入水和 “母曲” 進(jìn)行攪拌。這 “母曲”，宛如生命的火種，是傳承千年的釀酒技藝的精華所在，它蘊(yùn)含著豐富的微生物群落，為新酒曲的發(fā)酵提供了初的動(dòng)力。攪拌均勻后的小麥，被放置在曲盒里，由女性工人站在盒子里用腳不停地踩。這一過(guò)程看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著深厚的學(xué)問(wèn)。女性工人的體重和力度恰到好處，能夠踩出 “中間松、四邊緊，表面光滑、四角完整，形似龜背無(wú)裂紋” 的曲塊，這種獨(dú)特的形狀和結(jié)構(gòu)，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，為酒曲的發(fā)酵創(chuàng)造了良好的條件。
踩制好的曲塊攤涼成型后，工人們用色澤金黃、新鮮干燥無(wú)霉變的谷草將其包起來(lái)進(jìn)行裝倉(cāng)。每塊曲塊和每層曲塊之間都要覆蓋厚厚的谷草層，這谷草層就像是曲塊的溫暖襁褓，起到了保溫培菌、排潮透氣和升溫發(fā)酵的重要作用。在這個(gè)溫暖而濕潤(rùn)的環(huán)境中，微生物如同歡快的精靈，在曲塊中迅速生長(zhǎng)繁殖，分泌出大量的酶，這些酶如同神奇的魔法師，加速了淀粉和蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，為酒曲糖化酶的充分發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。
大約發(fā)酵十天后，工人們會(huì)把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物，這一過(guò)程被稱(chēng)為 “翻倉(cāng)”。兩次翻倉(cāng)后，再過(guò) 30 到 40 天，曲塊就做好了，之后再存儲(chǔ) 40 天以上即可使用。在使用之前，需要將曲塊切碎，越碎越好，這樣才能讓曲塊中的微生物和酶充分發(fā)揮作用。整個(gè)制曲過(guò)程，至少需要 3 至 5 個(gè)月的時(shí)間，每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著工人們的辛勤汗水和對(duì)傳統(tǒng)工藝的敬畏之心。
高溫大曲的制作過(guò)程和發(fā)酵原理，是茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。在高溫環(huán)境下，微生物的種類(lèi)和數(shù)量更加豐富多樣，它們?cè)谇鷫K中相互協(xié)作，共同完成了一場(chǎng)奇妙的生物化學(xué)反應(yīng)。這些微生物分泌的酶，不僅能夠加速淀粉的糖化和發(fā)酵，還能產(chǎn)生各種芳香物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，為茅臺(tái)酒帶來(lái)了獨(dú)特的醬香、曲香和陳香?？梢哉f(shuō)，端午踩曲不僅僅是一種釀造工藝，更是一種文化傳承，它將茅臺(tái)鎮(zhèn)的風(fēng)土人情、自然環(huán)境與釀酒技藝完美融合，賦予了茅臺(tái)酒獨(dú)特的靈魂。
2. 重陽(yáng)下沙：當(dāng)秋風(fēng)送爽，重陽(yáng)佳節(jié)來(lái)臨之際，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒車(chē)間又迎來(lái)了另一個(gè)重要的時(shí)刻 —— 重陽(yáng)下沙。這里的 “沙”，指的就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的紅纓子高粱，它宛如茅臺(tái)酒釀造的主角，在這個(gè)特殊的時(shí)節(jié)登上了舞臺(tái)。
投料分兩次進(jìn)行，一次在重陽(yáng)節(jié)之前，一次在重陽(yáng)節(jié)之后，時(shí)間間隔大約 1 個(gè)月。次投料后，工人們將高粱進(jìn)行蒸煮，這一過(guò)程如同一場(chǎng)洗禮，使高粱中的淀粉顆粒吸水膨脹并糊化，形成糊精和可溶性淀粉。糊化后的淀粉，就像被打開(kāi)了寶藏之門(mén)，更容易被加入的酒曲中的酶分解為可發(fā)酵的糖類(lèi)，為后續(xù)的糖化和發(fā)酵提供了基礎(chǔ)。蒸煮后的高粱攤涼，工人們?cè)偌尤霌v碎的大曲，混合堆積。這堆積的過(guò)程，就像是一場(chǎng)微生物的狂歡派對(duì)，大曲中的酵母菌在有氧條件下大量繁殖，它們歡快地吞噬著糖分，釋放出能量，為后續(xù)的發(fā)酵積蓄力量。堆積完成后，酒醅入窯發(fā)酵，密封的窯池為酵母菌提供了一個(gè)無(wú)氧的環(huán)境，在這個(gè)環(huán)境中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，完成了從糧食到美酒的次華麗轉(zhuǎn)身。
第二次投料工藝與次一樣，之后將其與次發(fā)酵后的酒醅混合在一起，進(jìn)行再次發(fā)酵。這兩次發(fā)酵，如同音樂(lè)中的二重奏，相互呼應(yīng)，相互融合，使得酒醅中的各種成分更加充分地反應(yīng)，為茅臺(tái)酒的獨(dú)特風(fēng)味奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。重陽(yáng)下沙的工藝，不僅充分利用了當(dāng)?shù)氐臍夂蚝娃r(nóng)作物生長(zhǎng)周期，還巧妙地結(jié)合了微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵規(guī)律，是茅臺(tái)酒釀造工藝的智慧結(jié)晶。它使得茅臺(tái)酒在釀造之初，就蘊(yùn)含了豐富的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，為后續(xù)的釀造過(guò)程提供了優(yōu)質(zhì)的原料。
3. 九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒：在茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程中，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒是為核心的環(huán)節(jié)，它們?nèi)缤粓?chǎng)漫長(zhǎng)而精彩的交響樂(lè)，每一個(gè)音符都跳動(dòng)著茅臺(tái)酒獨(dú)特的魅力。
下沙過(guò)程中已經(jīng)蒸煮了兩次，發(fā)酵了兩次，之后便進(jìn)入了次蒸餾取酒。次取酒完成之后，酒醅又經(jīng)歷攤涼、加入大曲、混合堆積、入窯發(fā)酵等一系列工序，接著進(jìn)行第二次蒸餾取酒，如此循環(huán)往復(fù)，總共取酒 7 次，時(shí)間周期大約是 1 年。每一次蒸煮，都像是對(duì)酒醅的一次錘煉，進(jìn)一步促進(jìn)淀粉的糊化和糖分的轉(zhuǎn)化；每一次發(fā)酵，都像是一場(chǎng)微生物的魔法表演，讓酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)不斷豐富和升華；每一次取酒，都像是收獲的季節(jié)，將酒醅中的精華一點(diǎn)點(diǎn)提取出來(lái)。
在這 7 次取酒中，中間 3 次酒的品質(zhì)是，量也是的。這是因?yàn)樵谶@個(gè)階段，酒醅中的各種成分達(dá)到了的平衡狀態(tài)，微生物的發(fā)酵作用也為充分，