新蒸餾出的白酒具有辛辣、沖、香辣及糠糟等味，飲后口感燥而不醇和，必須經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存，酒的香味才會(huì)變得醇厚、柔和順口，味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)。這是因?yàn)榘拙圃趦?chǔ)存過程中發(fā)生了物理化學(xué)的變化，改變了酒的口感，通過儲(chǔ)存，保證了酒體的質(zhì)量穩(wěn)定。

對(duì)這方面，很多愛酒人士不明白，白酒為什么要用土陶壇存放？今天就跟大家講講其中的原因。

因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。

正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。

經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。但要做好白酒的儲(chǔ)存下邊這五點(diǎn)就一定得做到：

1、量質(zhì)摘酒：根據(jù)釀酒流酒過程中不同的時(shí)間流出的白酒，進(jìn)行分段，如酒頭、前段、酒尾等。

2、分級(jí)儲(chǔ)存：新酒入庫前，必須先經(jīng)專業(yè)品酒人員進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定，按質(zhì)量等級(jí)和口感特點(diǎn)分別對(duì)其貯存，不應(yīng)該不分好壞任意合并。

3、陶壇儲(chǔ)存：陶壇穩(wěn)定性高，陶壇自身含有多種礦物質(zhì)，能經(jīng)久保持白酒的香味，令酒更香更醇厚，有助于酒的老熟、陳化。容器不要裝得太滿以免氣溫升高造成酒外溢，再者白酒貯存也需要一定的液空比，以保證白酒的氣相平衡。缺點(diǎn)是酒的損耗大，需要占庫容大。

4、壇壇鑒定：在新酒入壇時(shí)，對(duì)每壇酒進(jìn)行品評(píng)、檢測(cè)，標(biāo)注信息。在經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存后，必須進(jìn)行第二次或多次品評(píng)、檢測(cè)鑒定，調(diào)整級(jí)別。以確保酒的質(zhì)量。為勾兌創(chuàng)造更好的條件。

5、儲(chǔ)存時(shí)間：白酒要有一定貯存時(shí)間，才能保證各類成分間的相互作用達(dá)到平衡狀態(tài)，使其質(zhì)量穩(wěn)定，明光酒業(yè)白酒的儲(chǔ)存時(shí)間少在三年以上，優(yōu)質(zhì)的白酒儲(chǔ)存期至少得大于5年以上才能進(jìn)行組合。這樣才能保證酒質(zhì)的穩(wěn)定。