之前，筆者有說到醬香型白酒釀造工藝中的二次投料，而取酒則是緊隨其后的工序?；熘笄谋镜嘏锤吡唤?jīng)過第二次蒸糧后取出，攤涼，然后搬入大曲，高溫堆積，接著入窖發(fā)酵，約一月后取出蒸餾。此次蒸餾即可開始取酒，取酒時(shí)的溫度大約在45攝氏度，這個(gè)溫度在白酒的釀造工藝中也是一枝獨(dú)秀。此次取酒所得即頭酒，也叫一輪次酒，該酒酸味重，入口澀，香氣清新怡人，但尾味很短，回味上也很短。

一輪次取酒結(jié)束后，會(huì)進(jìn)入攤涼、拌曲、高溫堆積、入窖發(fā)酵，這個(gè)過程可以說是整個(gè)七輪次取酒的一個(gè)通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒結(jié)束都要經(jīng)過這個(gè)工序，而每個(gè)工序都對(duì)應(yīng)的又一次發(fā)酵和一次蒸餾，進(jìn)而便是我們說的一年一個(gè)周期、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒這個(gè)傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造工藝了。

醬香型白酒的取酒與濃香、清香等不同，一方面上述提到的高溫餾酒；另一方面取酒的酒精度也是比較穩(wěn)定，以一輪次取酒為例，酒精度約為57%vol，偏差不超過一度。而其他香型取酒酒精度可以從六十多度甚至七十度到三十多度，差距較大?？偟膩碚f，醬香型白酒的釀造工藝是一個(gè)非常繁瑣且復(fù)雜的過程，當(dāng)然其他香型也有其繁復(fù)之處。單說取酒，要控制好這個(gè)取酒的溫度就是關(guān)鍵，高溫取酒意味著酒體中的易揮發(fā)物質(zhì)一定是少的，如果控制不好溫度，則有可能是的易揮發(fā)物超標(biāo)，從而導(dǎo)致酒體在品質(zhì)和感官體驗(yàn)上下降，也就是我們說的次品酒。