選擇合適的香精種類(lèi)是非常重要的。香精種類(lèi)有很多，如麥芽香、花香、果香、木香等等。不同的香精種類(lèi)有著不同的香氣特點(diǎn)，可以根據(jù)不同的酒類(lèi)和口感需求進(jìn)行選擇。

醬香型白酒的香味是其獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn)之一，在生產(chǎn)過(guò)程中使用適量的香精能夠提升酒的香味。香精是由多種不同的揮發(fā)性化合物混合而成，一般分為天然香精和人造香精兩種。在選擇香精時(shí)，應(yīng)該優(yōu)先選擇天然香精，因?yàn)槠洚a(chǎn)生的化合物更接近醬香型白酒自然的香味。而人造香精則需要特定的香精配方，才能夠達(dá)到相應(yīng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

白酒生產(chǎn)由于所用原料、菌種和發(fā)酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同，各種酒的香氣特征也不同，用濃香型、清香型、醬香型和米香型很難將各類(lèi)白酒全部包括進(jìn)去。有的以一種香型為主，同時(shí)又兼有其它香型，這類(lèi)酒通常被稱(chēng)為兼香型，如董酒、白云邊酒等。再如山東的景芝酒，經(jīng)分析證明含有二硫、二二硫、二三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。

兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是:揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。

定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長(zhǎng)。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。