調(diào)味技術(shù) 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時(shí)候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時(shí)間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時(shí)去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時(shí)調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時(shí)間避免原料過熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)一次性加入。 在烹飪的后階段，有時(shí)候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進(jìn)行一個(gè)熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時(shí)候調(diào)味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

神速手是因?yàn)閺N師要備菜，就要把菜都切好，切很多菜，不同的形狀，切絲，切塊，切片，切條，剁肉，剁蒜蓉，這是前期準(zhǔn)備工作，接下來就是檢查調(diào)味，檢查調(diào)料有沒有準(zhǔn)備好，鹽，味精，雞精，醬油，油，白糖，五香粉等等。以為這樣就結(jié)束了嗎？漏，漏，大漏特漏！接下來還要準(zhǔn)備裝盤，裝盤不是隨便拿個(gè)盤子或者碗裝起就叫裝盤，裝盤就像穿衣搭配一樣，穿什么衣服配什么鞋子，那對(duì)廚師來說裝盤就像搭配衣服一樣，炒什么才該用什么盤子裝，怎么搭配好看，這也是廚師必備的技能！

高級(jí) 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格三級(jí) （一）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （三）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 （四）取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

中級(jí) 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格四級(jí) （一）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （三）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。