翻鍋技術(shù) 除了刀功，翻鍋也是廚師入門必須的技術(shù)。一道菜的好壞，雖然于切配預(yù)處理等都有關(guān)系，但是與后的翻鍋炒制關(guān)系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)配合炒勺加上晃動(dòng)鍋進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。 總的來說，翻鍋就是決定終出品成效的關(guān)鍵一步。而對(duì)于新手廚師來說，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯(cuò)，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對(duì)廚師來說是很重要的一步。 一般來說，翻鍋（又稱為翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進(jìn)行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調(diào)料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關(guān)鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過晃鍋配合炒勺進(jìn)行拉、送、揚(yáng)、翻、接，利用慣性將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調(diào)方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。 除此之外，翻鍋技術(shù)還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術(shù)。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素，進(jìn)行不同翻鍋方法的練習(xí)，終掌握翻鍋技術(shù)。

廚師帽的由來 世界各國的廚師，工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。 希臘的中世紀(jì)，動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個(gè)的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨?，打扮得像修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長，他們覺得應(yīng)該把自己與修道士在服飾上區(qū)別開來，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師，所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今 天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。

高級(jí) 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格三級(jí) （一）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （三）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 （四）取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

工作禁忌 一、不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。 二、著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時(shí)維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生。 三、不浪費(fèi)原料，生熟分開，避免炒勺嘗口味。 四、在廚房內(nèi)禁止吸煙。