調(diào)味技術(shù) 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時(shí)候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時(shí)間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時(shí)去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時(shí)調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過(guò)炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時(shí)間避免原料過(guò)熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)一次性加入。 在烹飪的后階段，有時(shí)候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進(jìn)行一個(gè)熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時(shí)候調(diào)味，做出來(lái)的菜肴才真正算是色香味俱全。

磨刀技術(shù) 刀具對(duì)廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。 然而，再鋒利的刀也有變鈍的時(shí)候，這就要求廚師必須要學(xué)會(huì)正確地保養(yǎng)刀具：定期磨刀。 磨刀看似簡(jiǎn)單，但是如果一個(gè)小細(xì)節(jié)掌握不好，那就會(huì)事倍功半；如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至?xí)s短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時(shí)候，磨刀也是大家都要學(xué)習(xí)和了解的一門技術(shù)。 要想磨好刀，首先要選對(duì)磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細(xì)磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開(kāi)刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細(xì)磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應(yīng)該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時(shí)候應(yīng)該沿著磨刀石對(duì)角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時(shí)，用力方式同樣需要注意，應(yīng)該做到輕推重拉，前推時(shí)力度要小、速度要慢，后拉時(shí)力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢(shì)也值得一提，應(yīng)該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個(gè)老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時(shí)候加鹽水，因?yàn)辂}能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。

高級(jí)技師 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格一級(jí) （一）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。

高級(jí) 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格三級(jí) （一）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （三）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 （四）取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。