上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù)，也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營養(yǎng)物質(zhì)，鎖住原料水分和本味，以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時(shí)，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡單，但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識。

刀功技術(shù) 有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎(chǔ)刀功，也是新手廚師必學(xué)的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進(jìn)階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細(xì)分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經(jīng)過長時(shí)間的訓(xùn)練學(xué)習(xí)。 很多廚房新手或者烹飪學(xué)校的學(xué)生，都會(huì)要求學(xué)習(xí)切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn)，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進(jìn)一步。 雖然，廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒?，但不妨從常切配的小料入手掌握?下面，分享一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示，切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多，因?yàn)樾螤畈灰?，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據(jù)需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一個(gè)長期過程，廚師剛?cè)胄袝r(shí)可以多向師傅們請教，一點(diǎn)點(diǎn)把刀功練出來。

高級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格三級 （一）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （三）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 （四）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。