火候技術 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調大火、什么時候要調小火、什么時候要離火，經驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學習老師傅的經驗，還得自己在日常練習和工作中細心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數用于炸制菜，火力不足容易出現脫糊現象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛入行的廚師，要弄清楚火候與原料的關系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經過了走油、焯水等預制，則要縮短烹調時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調小。 此外，原料數量也決定了火候調整。數量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

神速手是因為廚師要備菜，就要把菜都切好，切很多菜，不同的形狀，切絲，切塊，切片，切條，剁肉，剁蒜蓉，這是前期準備工作，接下來就是檢查調味，檢查調料有沒有準備好，鹽，味精，雞精，醬油，油，白糖，五香粉等等。以為這樣就結束了嗎？漏，漏，大漏特漏！接下來還要準備裝盤，裝盤不是隨便拿個盤子或者碗裝起就叫裝盤，裝盤就像穿衣搭配一樣，穿什么衣服配什么鞋子，那對廚師來說裝盤就像搭配衣服一樣，炒什么才該用什么盤子裝，怎么搭配好看，這也是廚師必備的技能！

初級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格五級 （一）經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，且取得畢（結）業(yè)證書。 （二）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。 （三）本職業(yè)學徒期滿。

身體要求 俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。