火候技術 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調大火、什么時候要調小火、什么時候要離火，經驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學習老師傅的經驗，還得自己在日常練習和工作中細心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛入行的廚師，要弄清楚火候與原料的關系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經過了走油、焯水等預制，則要縮短烹調時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

翻鍋技術 除了刀功，翻鍋也是廚師入門必須的技術。一道菜的好壞，雖然于切配預處理等都有關系，但是與后的翻鍋炒制關系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內配合炒勺加上晃動鍋進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。 總的來說，翻鍋就是決定終出品成效的關鍵一步。而對于新手廚師來說，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對廚師來說是很重要的一步。 一般來說，翻鍋（又稱為翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過晃鍋配合炒勺進行拉、送、揚、翻、接，利用慣性將鍋內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。 除此之外，翻鍋技術還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素，進行不同翻鍋方法的練習，終掌握翻鍋技術。

舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點為主要工作內容的人。現(xiàn)代社會中，多數(shù)廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。 據(jù)有關資料表明，2002年，中國廚師總數(shù)已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍，在中國產業(yè)工人中占了一個相當大的比重。因此，研究探討廚師職業(yè)中的有關問題是十分有意義的。

廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。