餐飲產(chǎn)品和其他產(chǎn)品一樣，都有一個(gè)生命周期的問(wèn)題。產(chǎn)品從進(jìn)入市場(chǎng)到退出市場(chǎng)，有其特定的規(guī)律性。

1．餐飲產(chǎn)品生命周期的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品生命周期，是指餐飲產(chǎn)品從投放市場(chǎng)到退出市場(chǎng)的全部時(shí)間，其過(guò)程包括引入期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)階段。

在理解產(chǎn)品生命周期概念的時(shí)候應(yīng)注意兩點(diǎn)：其一，產(chǎn)品生命周期是市場(chǎng)屬性而非產(chǎn)品的自然屬性，即產(chǎn)品生命周期代表的是市場(chǎng)壽命而非使用壽命；其二，經(jīng)歷了引入期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四階段的生命周期是產(chǎn)品的典型的生命周期模式，不排除在某些特殊情況下還存在其他生命周期的特殊形式。2．生命周期各階段特征

餐飲產(chǎn)品策略餐飲產(chǎn)品生命周期四個(gè)階段有其顯著的特征，他們直接影響著企業(yè)決策，所以，應(yīng)該學(xué)習(xí)和了解這些特征內(nèi)容。教材針對(duì)生命周期的四個(gè)階段列舉了七種市場(chǎng)參數(shù)來(lái)闡明這些特征。筆者認(rèn)為，有三種基本的參數(shù)所對(duì)應(yīng)的特征應(yīng)該把握，即“市場(chǎng)增長(zhǎng)率”、“市場(chǎng)滲透率”和“競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)量”等三種市場(chǎng)情況所對(duì)應(yīng)的各階段特征值得認(rèn)真學(xué)習(xí)。

生命周期各階段的市場(chǎng)營(yíng)銷策略

這個(gè)問(wèn)題，講的是產(chǎn)品生命周期理論在市場(chǎng)運(yùn)銷中的具體運(yùn)用。下面分階段依次進(jìn)行分析。

(1)引入期市場(chǎng)營(yíng)銷策略引入期的產(chǎn)品一般是新產(chǎn)品。剛進(jìn)人市場(chǎng)的新產(chǎn)品的營(yíng)銷應(yīng)著重考慮產(chǎn)品的價(jià)格和促銷兩種組合因素。這兩種因素可以劃分出四種可能的手段，即高價(jià)格、低價(jià)格與高促銷、低促銷。將這四種方式進(jìn)行組織便產(chǎn)生了以下四種營(yíng)銷策略：

①快速撇脂策略(高價(jià)格高促銷)。

②慢速撇脂策略(高價(jià)格低促銷)。

③快速滲透策略(低價(jià)格高促銷)。

④慢速滲透策略(低價(jià)格低促銷)。

當(dāng)然，以上四種策略，各自有其適用條件，大家在學(xué)習(xí)時(shí)應(yīng)加以注意。

餐飲員工管理

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2. 詳細(xì)說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；

3 .制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；4. 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；

5 .要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作；

6 .要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。

控制管理

此餐飲管理方法是企業(yè) 關(guān)鍵的一步，控制不到位，控制不當(dāng)就會(huì)造成各環(huán)節(jié)成本居高不下無(wú)營(yíng)利。有的飯店只所以不賺錢倒閉，關(guān)鍵原因就是在于市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確，營(yíng)銷手法不當(dāng)和成本控制不到位造成的。

預(yù)先控制：做事前預(yù)先思慮好其進(jìn)行會(huì)有多大的困難，壓力，并紀(jì)錄下來(lái)，預(yù)先想到的一切困難，然后仔細(xì)分析出解決方法。

現(xiàn)場(chǎng)控制：深慮后以當(dāng)斷則斷的方法解決現(xiàn)場(chǎng)危機(jī)，以保障工作的下一步順利進(jìn)行。

反饋控制：每項(xiàng)工作做完后必須總結(jié)其中的經(jīng)驗(yàn)與不足，讓自己更強(qiáng)大，更經(jīng)起風(fēng)雨，由其總結(jié)過(guò)程總的失敗，比總結(jié)成功更有價(jià)值。