次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說(shuō)的就是這個(gè)環(huán)節(jié)。
高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。
茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。
通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。
5.2入窖發(fā)酵
“開(kāi)放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
三、糙沙
大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）
前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
四、取酒
1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開(kāi)始次取酒。
然后，在進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進(jìn)行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個(gè)時(shí)候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來(lái)的）
五、儲(chǔ)存
剛烤出來(lái)的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺(tái)酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
每一次出來(lái)的酒，香味并不相同，茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒好喝，一、二次酸澀辛辣，后一次發(fā)焦發(fā)苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。
年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。
六、勾兌與調(diào)味
3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“勾兌”完成之后，七、勾調(diào)后儲(chǔ)存
勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺(tái)酒，看到的每一瓶茅臺(tái)酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就是這個(gè)原因。一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，一般用到調(diào)味酒（往往是年份老的酒）來(lái)進(jìn)行味道的微調(diào)。
七、勾調(diào)后儲(chǔ)存
勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺(tái)酒，看到的每一瓶茅臺(tái)酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就是這個(gè)原因。
