粉，是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大朋友的喜歡。開(kāi)米粉店是不錯(cuò)的想法。鼎好餐飲培訓(xùn)為大家分享開(kāi)米粉店的開(kāi)店指南。

米粉店在開(kāi)店期間（即有客人在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配合餐廳經(jīng)營(yíng)、針對(duì)開(kāi)店的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作。主要包括開(kāi)店前準(zhǔn)備、開(kāi)店期間生產(chǎn)出品、開(kāi)店后清理收檔等，這既是配份烹調(diào)米粉店的工作重點(diǎn)，也是整個(gè)餐飲企業(yè)米粉店日常生產(chǎn)管理的控制要點(diǎn)。

米粉店進(jìn)行有效、周到的開(kāi)店前準(zhǔn)備是餐廳準(zhǔn)時(shí)開(kāi)店、米粉店及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)出品的前提。

（1）菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全。開(kāi)店期間米粉店秩序混亂，列入菜單供應(yīng)品種時(shí)常缺售，最直接的原因是餐前原料準(zhǔn)備不充分，不到位。因此，應(yīng)檢查、落實(shí)米粉店列入菜單經(jīng)營(yíng)品種的原料、半成品備量。

（2）當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定。為了在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)擁有主動(dòng)和便利，大多數(shù)菜單都列明經(jīng)營(yíng)時(shí)蔬，而時(shí)蔬的具體品種在當(dāng)日、當(dāng)餐必須是個(gè)具體的品種，餐前應(yīng)有確切所指，并及時(shí)通報(bào)餐廳。

（3）當(dāng)餐缺售，推銷(xiāo)品種通報(bào)。原則上應(yīng)盡可能減少或消滅菜單品種的缺售現(xiàn)象，即使有也應(yīng)該控制在最小范圍內(nèi)。在受原料等特殊情況影響下，菜單經(jīng)營(yíng)的少數(shù)品種可能暫時(shí)或當(dāng)餐無(wú)法生產(chǎn)供應(yīng)，應(yīng)在開(kāi)店前確定，并及時(shí)通報(bào)餐廳，以免服務(wù)員對(duì)客服務(wù)時(shí)被動(dòng)。同樣，哪些品種的菜肴備份較多，希望加強(qiáng)銷(xiāo)售，也應(yīng)提前通報(bào)。

（4）提供備餐物品齊全足量。備餐間固然歸餐廳管轄，但備餐物品，即奉送客人的開(kāi)胃小食、售賣(mài)菜肴的調(diào)料、蘸料等，理應(yīng)由米粉店制作提供。這些餐前不備齊、備足，開(kāi)店免不了增加餐廳和米粉店的工作量，增添忙亂。

（5）調(diào)料、湯料添足、備齊。開(kāi)店前米粉店進(jìn)行原料的初步熟處理，需要用油、用調(diào)料的，如不及時(shí)添加，開(kāi)店期間可能斷檔；在開(kāi)店前及時(shí)補(bǔ)充，包括對(duì)已取用的油、湯等其他調(diào)味品進(jìn)行清潔、添加，才可能為順利開(kāi)店提供保證。

（6）菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴品到位。菜點(diǎn)的裝飾、點(diǎn)綴用品多為打荷保管使用，開(kāi)店前沒(méi)準(zhǔn)備或準(zhǔn)備不足，亦或這些裝飾、點(diǎn)綴品還在遠(yuǎn)離烹調(diào)米粉店的其他崗位，開(kāi)店時(shí)將直接影響出菜速度或菜點(diǎn)的美觀。