食品冷藏干耗產(chǎn)生的原因

干耗是食品冷凍加工和冷凍儲(chǔ)藏中的主要問題之一，食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會(huì)發(fā)生干耗，使食品重量減輕、質(zhì)量下降。食品在冷凍加工和冷凍儲(chǔ)藏中的干耗，是由食品中水分蒸發(fā)或升華造成的，凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的，其程度主要與食品表面和環(huán)境空氣的水蒸氣壓差的大小有關(guān)。

在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度與凍藏室空氣溫度之間的溫差，使凍結(jié)食品失去熱量，進(jìn)一步被冷卻。同時(shí)因?yàn)榇嬖谥魵鈮翰?，凍結(jié)食品表面的冰晶升華，跑到空氣中去。這部分含有水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結(jié)食品放出的熱量，比重減少就向上運(yùn)動(dòng)，當(dāng)流經(jīng)空氣冷卻器時(shí)，由于蒸發(fā)器表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很小，因此空氣被冷卻時(shí)，空氣中的水蒸氣也在蒸發(fā)管表面達(dá)到露點(diǎn)，并凝固成霜附著在上面。減濕后的空氣因此重增加就向下運(yùn)動(dòng)，當(dāng)他在遇到凍結(jié)食品時(shí)，因水蒸氣壓存在，食品表面的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣反復(fù)進(jìn)行，以空氣為介質(zhì)，凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，俗稱“干耗”。