食品冷卻冷藏時(shí)的冷害

肉類水分蒸發(fā)是量的與冷卻室內(nèi)的溫度、濕度及流速有密切關(guān)系，還與肉的種類、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。

冷害：在冷卻儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，這種現(xiàn)象稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和核周圍肉質(zhì)變色，像西瓜表面凹斑，鴨梨的黑病，馬鈴薯的發(fā)甜等。

另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，如放放低于11.7度的冷藏室內(nèi)一段時(shí)間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見(jiàn)風(fēng)黑”。而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。一般來(lái)講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。

應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間冷害才能顯現(xiàn)，癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10~14天的時(shí)間。